Почему крем из масла расслоился и как его спасти
Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.
Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.
Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.
Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.
Причины расслоения масляного крема
Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.
К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.
Сметанно-масляный крем
Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:
- Используйте сметану жирностью не менее, чем 20%
- Достаньте сметану и масло за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру и снова перемешайте. В самом конце небольшими порциями добавляйте сметану и хорошо взбивайте крем
Масляный крем со сгущёнкой
Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:
- Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
- Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления
Заварной крем на масляной основе
Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:
- Достаньте сливочное масло за 5-6 часов до приготовления крема, оно должно нагреться до комнатной температуры
- Дождитесь полного остывания заварной основы. При этом не забудьте накрыть её пищевой плёнкой в контакт, чтобы она не заветривалась
- Не смешивайте всё сразу. Сначала взбейте заварную основу, а затем постепенно добавляйте сливочное масло и хорошенько всё размешивайте
Белково-масляный крем
Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.
Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.
Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.
Как исправить расслоившийся крем
А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.
Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.
Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.
Советы для начинающих
Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:
- Используйте только качественные ингредиенты, внимательно изучайте состав того, что вы покупаете: если это масло, то 82.5%; если это сметана, то жирностью не менее 20%; если сгущёнка, то только из молока и сахара
- Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Идеальная температура взбивания масла составляет 21°С. Её можно измерить пирометром (бесконтактным лазерным термометром). Если его не окажется под рукой, то просто надавите пальцем на масло – оно должно быть настолько мягким, чтобы вы смогли отломать пальцем кусочек
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем частями вводите другие ингредиенты
Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!
Масло вытекает из двигателя: почему это происходит и как избежать последствий
Многие автовладельцы сталкиваются с проблемой запотевания двигателя маслом, иногда смазку быстро выдавливает через уплотнители и сальники. В чем причины такого явления и насколько оно опасно, объяснили автоэксперты.
Вывод, к которому приходят автомобилисты, когда обнаруживают на блоке мотора потеки – масло обладает малой вязкостью, либо его пропускают низкокачественные фильтры, которые были установлены при замене расходников. Оба этих умозаключения являются неверными, утверждают специалисты. Каждый современный двигатель оборудован системой вентиляции картерных газов, о существовании которых часто забывают, пишет портал «Автовзгляд». Система удаляет часть газов, которые прорываются при работе мотора из цилиндров в картер. Они отводятся во впускной коллектор и возвращаются в камеры сгорания. В процессе работы силового агрегата в картере образуется «масляной туман». Чтобы он вместе с газами не попадал во впускной коллектор, система вентиляции оборудуется конструкцией из сеток и фильтров, которые отбивают масло, и оно стекает назад в картер. Со временем этот «лабиринт» может забиться смолистыми отложениями, и тогда начинаются проблемы. Если не промывать его каждые 50-60 тыс. км пробега, выхлопным газам в картере будет некуда деваться и давление в нем начнет расти. В этом случае моторная смазка выдавливается наружу через сальники и прокладки, в результате весь двигатель может быть залит маслом. Более того, отложения, скапливающиеся в шлангах системы, могут попадать во впускной коллектор и засорять еще и дроссельный патрубок. По этой причине двигатель станет работать неустойчиво, а при каждом сбросе газа обороты будут сильно падать. При появлении таких симптомов, специалисты рекомендуют незамедлительно обратиться в сервис. Демонтаж и чистка системы вентиляции – довольно трудоемкое занятие, обычно требующее снятия переднего бампера и радиаторов охлаждения.
Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».
Торт «Опера»
Классический французский торт «Опера», состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и глазури на основе какао. Торт, скажу прямо, не самый простой, особенно, если сравнивать его с другими тортами на моем блоге. Но если сравнить его с другими французскими тортами, некоторые из которых состоят из 10-15 различных слоев, текстур и вкусов, то, торт Опера готовится не так уж сложно. По крайней мере, та вариация, которую я вам предлагаю. Я максимально упростила и адаптировала приготовление, насколько это возможно, и дала понятные пропорции, чтобы вы могли приготовить это французское чудо у себя дома. Торт очень вкусный — бисквит нежный, слегка упругий, с легким ореховым привкусом, крем с приятным мягким кофейным вкусом. Ганаш добавляет торту приятную горчинку шоколада, а глазурь делает внешний вид торта законченным, и в целом, получается просто роскошный результат! Если у вас есть готовая миндальная мука, то это еще проще, если нет, ее можно приготовить самостоятельно из миндаля. Кофе я использовала обычный растворимый. Ну, а обо всем остальном, далее подробно в рецепте. Торт получается размером примерно 30×18 см, и высотой 5-6 см.
Ингредиенты:
- Бисквит «Джоконда»:
- 150 г миндальной муки (или ≈200 г миндаля)
- 170 г сахара
- 50 г муки
- 30 г масла
- 4 яйца + 4 белка
- 80 мл воды + 40 г сахара + 1 ст. л. кофе (для пропитки)
- Кофейный крем:
- 130 г масла
- 70 г сахара
- 50 мл воды
- 2 желтка
- 1 ст. л. кофе + 1 ст. л. воды
- Ганаш:
- 150 г шоколада (≈56%)
- 100 г сливок (20%)
- 50 г масла
- Глазурь:
- 200 г сливок (20%)
- 120 г сахара
- 30 г какао
- 1/2 пакетика желатина (5 г) + 3 ст. л. воды
- 1/4 плитки белого или темного шоколада (для украшения)
Как приготовить торт «Опера»
Подготовим миндальную муку. Миндаль залить кипятком на 5 минут, затем очистить от шкурок.
Подсушить миндаль в духовке при 80-100 градусах примерно 30-60 минут. Или оставить миндаль высохнуть естественным образом при комнатной температуре (1-2 суток). Этот шаг обязательный, так как влажный миндаль невозможно будет измельчить так, как нужно.
Измельчить миндаль в очень мелкую крупку при помощи измельчителя или кофемолки. Измельчать необходимо небольшими партиями, периодически встряхивая.
Просеять через мелкий дуршлаг, крупные частички вернуть в измельчитель и т.д.
Необходимо получить 150 г готовой миндальной муки мелкого помола.
Готовим бисквит. Белки взбить с половиной сахара до устойчивых пиков.
В другую емкость положить миндальную муку, обычную муку, яйца и остальной сахар.
Тщательно все взбить до однородности.
Добавить частями взбитые белки, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.
Добавить растопленное и охлажденное масло. Также аккуратно его вмешать снизу вверх.
Вылить массу на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 15-20 минут или до золотистости.
Готовый бисквит полностью остудить.
Подготовить пропитку. Кофе залить горячей водой, добавить сахар, перемешать. Полностью остудить.
Готовим кофейный крем. 1 ст. л. кофе залить 1 ст. л. горячей воды. Тщательно размешать, чтобы кофе полностью растворилось, остудить. В кастрюльку с толстым дном положить 70 г сахара, добавить 50 мл воды. Поставить на огонь, довести до кипения, варить сироп до температуры 110 градусов, или примерно 5 минут на среднем огне.
Пока варится сироп, желтки взбить миксером до пенистого состояния. Затем влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтки, одновременно продолжая взбивать миксером. Тщательно взбивать массу пока она не станет однородной. Остудить.
Добавить частями мягкое сливочное масло и кофейный раствор, взбить до однородности. Крем готов, поставить его в холодильник до надобности.
Готовим ганаш. Шоколад поломать на кусочки, положить в емкость. Сливки нагреть до очень горячего состояния, залить шоколад.
Начать перемешивать, сначала масса покажется неоднородной. Продолжать активно перемешивать дальше, пока масса не станет полностью однородной, глянцевой и блестящей. Добавить кусочки сливочного масла, перемешать до однородности. Полностью остудить, и также поставить в холодильник до надобности.
Собираем торт. Бисквит разрезать пополам на два коржа.
Пористую сторону первого коржа равномерно пропитать половиной заваренного кофе.
Поверх нанести половину кофейного крема, тщательно разровнять лопаткой.
На второй корж выложить весь ганаш, тщательно разровнять лопаткой (наносить на не пористую сторону).
Аккуратно перевернуть второй корж на первый корж (кофейный крем и ганаш окажутся вместе). Равномерно пропитать второй корж оставшимся заваренным кофе.
Поверх выложить оставшийся кофейный крем. Поставить в холодильник на время приготовления глазури.
Готовим глазурь. Желатин замочить в воде, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке). В кастрюльку с толстым дном положить сливки, сахар и какао. При перемешивании, довести смесь до кипения, варить минуту при небольшом кипении, до загустения. Слегка остудить, затем добавить набухший желатин, тщательно размешать до его растворения. Готовую глазурь полностью остудить. Это важно, если глазурь будет теплая или горячая, она может растопить кофейный крем.
Равномерно вылить глазурь на поверхность торта, ничем ее не размазывая и не разравнивая. Глазурь сама стечет, и получится идеальная глянцевая поверхность. Поставить в холодильник, чтобы глазурь полностью застыла.
Белый или темный шоколад растопить (я растопила в микроволновке). Положить в маленький плотный пакетик, отрезать маленький уголок, сделать надпись на торте. Торт можно подавать так.
Но, традиционно это торт подается с открытыми срезами, так он выглядит намного эффектнее. Для этого тонким острым горячим ножом аккуратно срезать примерно по сантиметру с каждого края, протирая нож после каждого среза.
По желанию, можно еще подписать, кому посвящена ваша Опера (я готовила на день рождения мужа 🙂
А вот и аппетитный кусочек. Французский торт «Опера» обязательно порадует вас и ваших близких своим изысканным видом и вкусом!
Отслаивается масло при растапливании шоколада
Растапливаю на водяной бане, пробовала и в металлической чашке, и в пластиковой. Во время самого процесса шоколад однородный, гладкий, красивый, но когда остывает (или когда добавляю сливки, для ганаша), то как бы отсекается прозрачное желтоватое масло. В чем может быть проблема? Пробовала с разным шоколадом. Буду очень рада советам
22 Окт 2013 17:50
В чем проблема, затрудняюсь сказать. Я использую наш шоколад «бабаевский» горький, осечек ни разу не было. Для приготовления беру обычный эмалированный ковшик.
23 Окт 2013 2:03
62 года
г. Москва
Поддерживаю, думаю все дело в шоколаде. Нужен настоящий горький Красный Октябрь или Бабаевский.
31 Окт 2013 19:37
39 лет
New Jersey, USA
| дееп_инсиде писал(а): |
| но когда остывает (или когда добавляю сливки, для ганаша), то как бы отсекается прозрачное желтоватое масло |
Даже если уже отсеклось масло, то надо еще некоторое время тщательно мешать — потом должно опять стать однородной массой. Правда если шоколад соевый, то и это может не помочь — на самом деле шоколад нужен хороший, как девочки и сказали.