Гид по вакуумной упаковке продуктов
Вакуумная упаковка увеличивает срок годности продуктов в среднем в 3 раза. Однако упаковка продуктов в вакууме — это не только хранение. С ней вы сможете открыть для себя метод приготовления пищи Sous Vide.
Sous Vide или су-вид — это кулинарная техника, при которой продукты готовятся в вакууме при точно контролируемых низких температурах за четко определенное время. Благодаря су-вид, почти невозможно что-либо недоготовить или передержать. Блюда получаются полезными, потому что низкие температуры не разрушают белки, волокна и витамины. Су-вид позволяет питаться правильно и получать ожидаемые, совершенные результаты.
Чтобы правильно приготовить и хранить продукты, нужно знать некоторые правила и нюансы упаковки. Мы создали этот гид, чтобы помочь вам готовить профессионально и грамотно планировать питание. Мы создали его, чтобы для вас упаковка и приготовление были легкими, без суеты и стресса.
Гид поможет быстро освоить вакуумную упаковку продуктов, если вы только познакомились с этим методом. Если вы уже много знаете о су-вид и упаковке, гид послужит инструкцией, которая будет под рукой в нужный момент и не позволит упустить что-то важное.
II. Какие есть виды упаковки
Есть 2 основных вида вакуумных материалов* для упаковки и приготовления — пакеты для су-вид и зип-лок пакеты.
* — Обратите внимание, что пакеты для су-вид должны выдерживать как высокие, так и низкие температуры.
Пакеты для су-вид бывают гладкими и армированными.
Гладкие пакеты изготавливают из трехслойного пищевого пластика. Они достаточно плотные, защищают продукты от влаги и воздействия ультрафиолета. Такие пакеты используются для камерных упаковщиков. Для бескамерных они не подходят. Это связано со следующим. Во время откачки воздуха край пакета, который находится на сварной планке, быстро слипается. В пакете не остается просветов, через которые воздух может выходить.
Армированные пакеты еще называют гофрированными, рифлеными или ребристыми. С одной стороны они покрыты армированной сеточкой. Такая сетка получается за счет того, что в пластике делают ромбовидные ячейки. Из-за сетки они прочнее и плотнее гладких. Армированные пакеты используют как для камерных, так и бескамерных упаковщиков.
В случае с бескамерным вакууматором, край пакета помещается на сварную планку, воздух из пакета откачивается извне. Рифленые пакеты слипаются не по всей длине. В них остаются канальцы для выхода воздуха. Поэтому можно откачать весь воздух из пакета.
Для камерных рифленые пакеты применяют тогда, когда упаковывают продукты нестандартного размера, которые не помещаются в камеру. Например, чтобы завакуумировать рыбу целиком — семгу, лосось.
Зип-лок пакеты имеют специальную застежку. Зип-лок обычно используют с ручными насосами и ручными вакуумными упаковщиками, которые бюджетнее даже самых простых вакууматоров. Такие пакеты обязательно должны быть пригодны для заморозки и тепловой обработки.
Конечно, возникает вопрос, безопасен ли пластик, из которого изготавливают эти пакеты. Ответ — безопасен. В производстве таких пакетов используют нетоксичные виды пластика — полиэтилен и полипропилен. Полиэтилен и полипропилен признаются Европейской комиссией самыми безопасными видами пластика. Они отмечаются цифрами 1, 2, 4 и 5 — кодами категорий пластика, безопасных для еды и напитков.
Упаковка не ограничивается только пакетами. Можно также упаковывать продукты обычной пищевой пленкой и в стеклянных баночках для консервирования. Стеклянные баночки хорошо заменяют пластик. В них удобно готовить десерты, порционные блюда, муссы, соусы, кремы и прочее. Однако некоторые блюда готовятся в них значительно дольше.
Но, в основном, используют именно вакуумные пакеты. Пакеты сдерживают все соки, ароматы и вкусы продукты. Создается эффект томления, благодаря которому блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Чтобы получить совершенный результат, нужно соблюдать несколько обязательных этапов упаковки и знать некоторые правила. Поэтому мы составили подробную пошаговую инструкцию, как правильно упаковать продукты в вакуумных пакетах.
III. Инструкция по упаковке продуктов
Какой размер пакета выбрать
Размер пакета зависит от типа, размера и формы продукта. Стандартные размеры вакуумных пакетов — 16х25 см, 20х30 см, 30х40 см, 25х35 см. Такие размеры подходят почти под все задачи: приготовить грудку, стейк, большой кусок мяса, упаковать нарезку и так далее.
Такие размеры пакетов применяются для профессионального использования
| 10 x 15 см | сушеная рыба, сушеное филе |
| 13 х 42 см | сельдь и скумбрия небольших размеров, колбаса, ветчина |
| 16 х 42 см | крупная сельдь и скумбрия |
| 16 x 20 см | 100-150 г нарезки |
| 19 х 28 см | 200-300 г нарезки |
| 20 х 45 см | для свежего мяса и субпродуктов |
Если же вы хотите упаковать или приготовить продукт нестандартного размера, используйте рулоны.
Чтобы приготовление и хранение было успешным, пакет должен быть плотным и достаточно толстым. Лучше брать пакеты с толщиной 65 мкм. Это достаточно универсальная толщина, которая подходит для гладких, некостистых и не сильно твердых продуктов: филе, нарезок, кусочков мяса без костей и так далее.
Если нужно приготовить мясо с косточками, пользуйтесь пакетами с толщиной 90 мкм и больше.
Для более сложных задач применяют пакеты со следующей толщиной
| 50-65 мкм | мясная и рыбная нарезка до 200 г (без костей) |
| 80 мкм | мясная и рыбная нарезка до 500 г, нарезанные куски, филе либо целиковая рыба, овощи, фрукты, деликатесные и колбасные изделия, сырое мясо, сушеная рыба, снеки |
| 90-100 мкм | костистая рыба, жирная рыба, куски мяса и рыбы, целиковая рыба |
| 110-120 мкм | замороженная продукция, костистая и жирная рыба |
Какой тип пакета выбрать
Для упаковки и приготовления используют 3 основных типа пакетов* — гладкие, армированные и пищевые зип-лок пакеты.
* — Обратите внимание, что пакеты для су-вид должны выдерживать как высокие, так и низкие температуры.
Гладкие вакуумные пакеты
Используются только для камерных упаковщиков. Для бескамерных они не подходят: во время вакуумации они слипаются по всей длине, не остается просветов для выхода воздуха.
Армированные вакуумные пакеты
Армированные пакеты обычно используются для бескамерных упаковщиков. Это связано с тем, что рифленые пакеты слипаются не по всей длине. В них остаются канальцы для выхода воздуха. Поэтому можно откачать весь воздух из пакета.
Однако эти пакеты можно использовать и для камерных вакууматоров. В них часто упаковывают продукты нестандартного размера, которые не помещаются в камеру. Например, вакуумируют рыбу целиком — семгу, лосось.
Зип-лок пакеты
Для хранения продуктов и приготовления по методу су-вид используют зип-лок пакеты для заморозки. Такие пакеты имеют специальную застежку. Зип-лок обычно используют с ручными насосами и ручными вакуумными упаковщиками, которые бюджетнее даже самых простых вакууматоров.
Как подготовить продукты перед помещением в пакет
Перед тем, как вакуумировать продукты, нужно их подготовить. Подготовленные продукты гигиеничны, лучше хранятся и равномернее готовятся.
Подготавливаем овощи
- Мойте овощи перед упаковкой.
- После того, как помоете овощи, обязательно обсушите их.
- Крупные овощи нарезайте на маленькие кусочки.
- Можно бланшировать овощи перед вакуумацией. Обдайте овощи кипятком или погрузите в кипящую воду на несколько минут. Затем сразу охладите льдом или холодной водой. Когда продукты остынут, удалите остатки воды.
- Можно замариновать овощи, чтобы добавить им больше аромата и вкуса.
Подготавливаем фрукты
- Мойте фрукты перед упаковкой.
- После того, как помоете фрукты, обязательно обсушите их.
- Крупные фрукты нарезайте на маленькие кусочки.
- Очистите фрукты от кожуры, когда необходимо.
- Мягкие фрукты предварительно заморозьте на 1-2 часа. Так они не подавятся и не потеряют форму при вакуумации.
Подготавливаем мясо, птицу и рыбу
- Мойте мясо, птицу и рыбу перед упаковкой.
- После того, как помоете продукты, обязательно обсушите их.
- Удалите ненужные кости и кожицу.
- Если кости все-таки нужны по рецепту, прикрепите к ним пергамент полиэтиленовой пленкой. Так кости не повредят пакет.
- Приправьте мясо нужными специями или замаринуйте.
Подготавливаем жидкости
Если вы хотите завакуумировать жидкости для длительного хранения, их сперва можно предварительно заморозить. При этом, в морозильнике пакет с жидкостью следует положить вертикально. Как только жидкость немного замерзнет, можно вакуумировать.
Как правильно разместить продукты в пакете
Чтобы продукты равномернее готовились и красивее выглядели, важно правильно разместить их в пакете. Если следовать следующим советам, ваши блюда будут привлекательными еще на этапе упаковки.
- Не переполняйте пакет. Всегда оставляйте примерно ⅓ свободного места.
- Не давайте продуктам слипаться. Если при помещении в пакет продукты слиплись или смялись, аккуратно расправьте или переложите их заново.
- Выкладывайте продукты слоями. Постепенно помещайте в пакет продукт за продуктом. Например, если упаковываете 3 куриных грудки, положите их так, чтобы они образовали аккуратный ряд.
- Добавляйте масло к деликатным продуктам. Масло создает движение внутри пакета, продукты не прилипают друг к другу и сохраняют форму. Подойдет оливковое, сливочное и масло канолы.
Как не запачкать пакет перед запайкой
Если запачкать зону сварки пакета, жидкость, травы, специи помешают упаковщику сделать качественный шов. Когда частички содержимого пакета попадают на участок сварной планки, где происходит запайка, они могут нарушить процесс. Из-за этого шов может быть не пропаян полностью. Это влияет на герметичность пакета и качество вакуума.
Чтобы это не произошло, мы рекомендуем выполнять следующие шаги:
- Выверните концы пакета на 2-3 см. Для надежности концы можно завернуть дважды.
- Аккуратно положите продукт в пакет.
- Разверните концы.
Так зона сварки останется чистой, и в упаковщик ничего не попадет.
Что делать, если запачкали пакет в зоне сварки
Не переживайте, если все-таки пакет запачкался. Просто протрите зону сварки сухой салфеткой. После этого пакет можно запаять.
Что делать, чтобы в упаковщик не попала жидкость
Для жидких и нежных продуктов всегда используйте импульсный или деликатный режим. Наблюдайте за движением жидкости во время вакуумирования. Пользуйтесь этими советами для упаковки влажных продуктов. Эти 3 совета вы можете использовать по отдельности или одновременно:
- Когда упаковываете сырое мясо, квашеную капусту и подобные продукты, поместите бумажное полотенце между продуктом и зоной сварки. Салфетка впитает лишнюю влагу и не даст ей проникнуть в прибор.
- Слегка заморозьте продукт перед вакуумацией — достаточно 1-2 часов. Это особенно важно, когда вакуумируете ягоды, хлеб, торт. Таким образом продукты не теряют форму и не прилипают во время откачивания воздуха.
- Используйте дополнительный пакет. Просто поместите один пакет в другой пакет и вакуумируйте продукты. Так упаковка дольше останется чистой и пригодной для повторного использования.
Для всех 3-х методов лучше использовать длинные пакеты, так как это позволяет точно наблюдать за движением жидкости.
Если, несмотря на меры предосторожности, упаковщик все равно всасывает жидкость, нажмите кнопку “Стоп”. Протрите камеру или помойте лоток. Далее используйте гравитационный метод.
Если пользоваться этими советами, вакууматор долго прослужит, а с жидкостями работать станет легко и приятно.
Как фиксировать пакеты с жидкостью. Что делать, если нет импульсного режима
Для вакуумации жидкостей используют гравитационный метод. Вакуумный упаковщик ставят на край стола, в пакет наливают жидкость. Край пакета фиксируют крышкой упаковщика. При этом, пакет располагают так, чтобы его верхняя часть оставалась на столе, а нижняя висела в воздухе.
Во время этой процедуры вам могут понадобиться “вторые руки”. Так как желательно, чтобы один человек управлял прибором, а другой поддерживал пакет. Так не будет беспорядка и процесс пройдет успешно. В одиночку труднее контролировать и пакет, и движение жидкости в пакете.
Для работы с жидкостями у вакууматоров есть импульсный либо деликатный режим. Они взаимозаменяют друг друга: если нет импульсного режима, пользуйтесь режимом для влажных и деликатных продуктов.
Однако бывают совсем простые упаковщики, у которых нет ни того, ни другого режима. В таком случае делайте следующую процедуру.
- Поместите пакет в упаковщик. Нажмите “Автоматическая вакуумация и сварка” (Vacuum & Seal).
- Наблюдайте за движением жидкости и состоянием продуктов. Когда увидели, что жидкость подходит к сварной планке, нажмите “Стоп” (Stop).
- Если считаете, что жидкость достаточно завакуумирована, нажмите “Сварка”.
- Если еще не получили нужный результат, повторите процедуру.
Таким образом вы сможете фиксировать пакеты с жидкостями и вакуумировать их даже без специальных функций.
Как удалить воздух из зип-лок пакета
Необязательно использовать профессиональные пакеты, чтобы завакуумировать продукт и готовить по методу су-вид. Достаточно купить пищевые зип-пакеты для заморозки* — они недорогие и позволяют добиться похожего результата. Чтобы убрать воздух из них, не нужен упаковщик.
* — Обратите внимание, чтобы пакеты были пригодны для заморозки и тепловой обработки.
Чтобы вручную удалить воздух из зип-лок пакета, используйте следующие методы.
Для твердых продуктов
Используйте этот метод для куриной грудки, твердых овощей, сухих круп и зерен, фасоли и подобных продуктов.
Возьмите большую миску и наполните водой. Положите рядом кухонное полотенце.
- Возьмите зип-лок пакет. Как с пакетами для су-вид, выверните верхний край зип-пакета, чтобы не запачкать его. Если продуктов несколько, выкладывайте их ровным слоем, по одному. Так продукты лучше заморозятся, если вы хотите их заготовить, или равномернее приготовятся.
- Выдавите руками как можно больше воздуха. Закройте зип-лок почти до конца. Оставьте небольшой уголок незапечатанным.
- Поднимите пакет за незапечатанный уголок и погрузите в воду. Другой рукой выдавите пузырьки воздуха.
- Когда удалили весь воздух и достигли уголка, за который держите пакет, полностью закройте зип-лок.
- Вынимайте пакет из воды. Пакет должен плотно прилегать к продукту. Если кажется, что в пакете много свободного места или воздуха, повторите снова все шаги.
Когда завакуумировали продукт, положите его на полотенце и дайте высохнуть. После продукт можно заморозить, хранить или приготовить по методу су-вид.
Для жидкостей
Жидкости или влажные продукты, как куриный бульон или мясо в маринаде, требуют немного другого подхода к вакуумации. Как это сделать:
- Заполните пакет почти полностью. Сверху оставьте 3-5 см свободного пространства.
- Выдавите руками как можно больше воздуха. Закройте пакет почти полностью. Оставьте небольшой уголок незапечатанным.
- Поднимите пакет и поместите его верхнюю часть на край стола. В таком положении вся жидкость свисает под столом. Если в промежутке между жидкостью и краем стола остался воздух, заново переложите пакет и выдавите воздух.
- Закройте пакет. Лучше это делать в положении, когда верхняя часть пакета находится на краю стола, а жидкость свисает.
Теперь ваши жидкости готовы к приготовлению, хранению или замораживанию.
Какие функции вакууматоров помогут в работе
У вакуумных упаковщиков есть некоторые полезные функции, которые существенно упрощают работу.
- Импульсный режим. Этот режим позволяет вам самостоятельно регулировать степень вакуумации. Упаковщик откачивает воздух, пока вы удерживаете кнопку. Как только отпускаете кнопку, процесс заканчивается. Эта функция заменяет деликатный режим, если такой не предусмотрен в приборе.
- Режим для нежных и влажных продуктов. В таком режиме упаковщик откачивает воздух менее интенсивно и не травмирует деликатные продукты. В результате содержимое пакета сохраняет форму, а вакуум получается качественным. В импульсном и мануальном режимах качество вакуума ниже, так как степень вакуумации определяется интуитивно.
- Вакуумация контейнеров. Еду можно вакуумировать не только в пакетах, но и специальных контейнерах. Достигается тот же самый эффект, и хранить в емкостях удобнее.
- Маринование. При помощи упаковщика маринады готовятся быстро. Если у вас бескамерный упаковщик, можно мариновать в контейнерах. Если камерный — прямо в камере. Приготовление маринада в контейнерах занимает до 6 мин.
- Память. Некоторые модели упаковщиков умеют запоминать настройки. Так что при следующем использовании, если вы хотите завакуумировать похожий продукт, не нужно заново настраивать режимы.
Как запаять пакет. Какой шов лучше: двойной или одинарный
Запайку пакета вакууматор делает самостоятельно. Вам нужно только нажать нужные кнопки. Разные модели упаковщиков делают разные швы — одинарный или двойной. Как правило, одинарные швы несколько шире двойных.
Одинарного шва достаточно, чтобы закрыть пакет. Если все сделано правильно, герметичность и вакуум не нарушаются. Двойной шов обеспечивает дополнительную безопасность. С двойным швом вы будете больше уверены, что в процессе ничего не нарушится и не раскроется.
Как запаять пакет
- Подготовьте продукты к вакуумации, как в разделе Особенности подготовки продуктов перед помещением в пакет.
- Подготовьте пакеты. Если вы работаете с рулонами, отрежьте ножом упаковщика или ножницами пакет нужной длины. Если вы пользуетесь готовыми пакетами, выверните концы пакета, как в разделе Как не запачкать пакет перед запайкой.
- Сделайте первый шов*. Если пакет изготовлен из части рулона, он открыт с двух сторон. Поэтому сначала нужно закрыть швом одну сторону. Вставьте пакет в пазы упаковщика, закройте крышку и нажмите кнопку “Сварка” (Seal/ Schweissen). Когда прибор закончит работу, вытащите пакет. * — Если вы используете готовые пакеты, пропустите этот шаг.
- Поместите продукт в пакет, расправьте концы и вставьте пакет в пазы упаковщика. Закройте крышку, выставите необходимые настройки и начните вакуумацию.
- Когда вы поняли, что воздух откачан, нажмите кнопку “Сварка” (Seal/ Schweissen). Если упаковщик имеет только стандартные функции, после вакуумирования он самостоятельно сделает шов.
Как разместить пакеты в емкости. Что такое разделители
В емкости пакеты не должны слипаться, чтобы вода свободно проходила между ними. Пакеты можно фиксировать прищепкой на ребре емкости или использовать разделители, дренажи.
Разделитель — металлическое приспособление с секциями, куда помещаются пакеты. Сам разделитель погружается в емкость с водой. Разделители бывают простые и составные. Составные включают и разделитель, и дренаж. Дренаж служит для того, чтобы пакет располагался выше дна емкости и вода могла двигаться и снизу.
Что еще нужно знать о вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка не только сохраняет свойства и свежесть продуктов, но и помогает правильно организовать питание, экономить время и ресурсы.
Пакеты, в которых готовились овощи, фрукты и подобные продукты, можно использовать повторно. Достаточно их просто помыть. Это бюджетно и не вредит окружающей среде.
Вакуумная упаковка позволяет планировать меню на неделю не только в ресторане, но и дома. Вы можете рассчитать количество, вес и калорийность порций, расфасовать по пакетам и готовить их в течение недели. Так вы сможете питаться сбалансированно и в точности по вашей норме калорий.
При заморозке в вакууме продукты не обмораживаются. На них не появляется наледь, они сохраняют форму и вкус.
При хранении в холодильнике упаковка не пропускает посторонние запахи. Поэтому содержимое сохраняет свой первоначальный вкус.
При приготовлении по методу су-вид мясо в вакуумной упаковке сохраняет соки и объемы. Для сравнения, при обычной жарке теряется до 40% объема.
Ответы на часто задаваемые вопросы о вакууматорах
2) выберете желаемый режим откачивания воздуха: Gentle – бережный режим для хрупких продуктов; N ormal – для всех остальных продуктов.
Далее, если нужно откачать воздух из котейнера или бутылки, пользуйтесь кнопкой Canister. При её нажатии вакууматор автоматически начнёт и закончит работу.
Если вы откачиваете воздух из пакета, то после того, как вы поместили пакет в устройство, нажмите кнопку «Vacuum/Seal» — загорится индикатор. Когда индикатор погаснет, можно разжать фиксаторы по бокам, нажав на них, и вытащить пакет.
Если вы хотите замариновать продукты, поместите их в контейнер и воспользуйтесь режимом Pickling.
Подробнее о режимах работы и алгоритме работы с вакууматорами читайте в описании товара.
Что делать, если звук идёт, а пакет не вакуумируется?
Попробуйте поглубже поместить пакет. Если это не помогло, возможно, край пакета отрезан неровно – попробуйте заново отрезать край пакета.
Можно ли вакуумировать жидкие продукты?
Можно, если в устройстве имеется отсек для жидкости и предусмотрен соответствующий режим работы. Например, такая функция предусмотрена в вакууматорах Dream Pro и Dream Modern.
Как происходит процесс вакуумации контейнеров?
1) выберете соответствующий тип продукта: Dry — сухой, Moist — влажный;
2) выберете желаемый режим откачивания воздуха: Gentle – бережный режим для хрупких продуктов; N ormal – для всех остальных продуктов.
Далее, если нужно откачать воздух из котейнера или бутылки, пользуйтесь кнопкой Canister. При её нажатии вакууматор автоматически начнёт и закончит работу.
Пакеты какой толщины можно использовать для вакууматоров?
Оригинальные пакеты для вакууматоров RawMiD имеют толщину 100 мкм. Использовать более тонкие или толстые пакеты можно, но на свой страх и риск. Более тонкие пакеты могут переплавиться при запайке, а более толстые – недоплавиться, и их придётся пропаивать дважды или трижды.
Как правильно вакуумировать продукты
Как класть пакет в вакуумный упаковщик, как происходит процесс удаления воздуха, как грамотно разместить продукты и как выбрать упаковку – все эти вопросы неизменно возникают при первых попытках домашнего применения вакууматора. Пользуйтесь нашими инструкциями и вакуумируйте правильно, без досадных ошибок новичков.
Рекомендации по выбору размера пакета для запечатывания
Параметры пакетов для вакууматора подбирают с учетом размера и формы продукта для последующего приготовления:
- модели 10*15 см оптимальны для сушеной рыбы или небольшого филе птицы;
- изделия 13*42 см подходят для рыбы среднего размера, приготовления ветчин и колбас;
- образцы 16*42 см помогут правильно приготовить сравнительно крупные тушки скумбрии или сельди;
- модели 16*20 и 19*28 см подойдут для нарезки объемом соответственно 150 и 300 гр;
- изделия 20*45 см рекомендованы для кулинарной обработки свежего мяса и субпродуктов.
Альтернативное решение – рулоны («портянки»), которые можно запаять на нужном расстоянии от помещенных внутрь продуктов. Упаковка заблаговременно нарезается на куски подходящего размера в зависимости от вида и размеров содержимого. Также значение имеет толщина материала, которая определяет его способность обеспечивать герметичность при хранении и в процессе термической обработки. Стандартная толщина составляет 65 микрон – подойдет для овощей, фруктов, небольших фрагментов рыбы или мяса без костей и острых включений. Полуфабрикаты с костями рекомендуется вакуумировать в пакетах с толщиной:
- 80 микрон – свежая и сушеная рыба, сырое мясо и колбаса;
- 90-100 микрон – жирные продукты с фрагментами костей;
- 110-120 микрон – необработанная рыба с плавниками и головой.
Виды пакетов для вакуумирования продуктов
Хорошим решением для хранения и готовки в вакуумном режиме считаются:
- Гладкие пакеты. Пригодны только для применения вместе с камерными упаковщиками, благодаря которым удастся избежать слипания стенок.
- Армированные изделия. Чаще используются вместе с бескамерными упаковщиками. За счет рифленой поверхности в них сохраняются каналы для удаления избыточного воздуха. Армированная упаковка считается оптимальной для крупных фрагментов рыбы и мяса.
- Зип-лок модели, у которых имеется надежная застежка для создания герметичного пространства. Такие изделия позволяют обойтись без автоматических устройств и запечатывать продукты в вакууме для заморозки в ручном режиме.
Выбирая упаковку для вакуумирования продуктов, следует обращать внимание только на изделия, способные выдерживать как интенсивное нагревание, так и длительное пребывание в морозильной камере до года и более. Это свойств поможет хранить полуфабрикаты в течение длительного срока без риска потери ими внешнего вида и питательной ценности.
Можно ли использовать обычные пакеты?
Для вакуумирования следует использовать только специальные пакеты, толщина и ширина которых позволяют обеспечить надежную запайку и сохранить содержимое в герметичных условиях. Кроме того, применение подходящей упаковки не скажется на рабочих параметрах оборудования, и бытовой вакууматор прослужит длительный срок. В свою очередь, выбранные образцы выдержат интенсивное температурное воздействие и не порвутся, тем самым сводя к нулю ваши усилия. Обычные упаковочные материалы не обладают необходимой прочностью и не предназначены для длительного использования.
Какой стороной следует класть пакет в вакууматор
Чтобы хорошо запаять края пакета, его укладывают на устройство для вакуумирования рифленой стороной вниз и гладкой поверхностью вверх. Затем крышка прибора закрывается с помощью торцевых защелок, после чего края узла спайки нагреваются и надежно соединяют слои. Складок, загрязнений, разрывов в месте воздействия быть не должно, иначе обеспечить герметичность соединения не получится.
Как правильно пользоваться вакуумным упаковщиком
Последовательность действий при работе с вакуумирующим прибором выглядит так:
- Продукты поместите в упаковку, предварительно подготовив их.
- Открытые срезы вставьте под крышку прибора и закройте его.
- Включите оборудование и дождитесь начала процесса откачки воздуха.
- Как только свободный воздух будет полностью удален, автоматически запустится процесс запаивания. В некоторых устройствах его включают принудительно сразу после сигнала о завершении откачки воздуха.
- После завершения запайки готовую упаковку можно размещать на хранение или начинать приготовление в сувид.
Если вы работаете с безразмерными «портянками» в рулоне, упаковывать продукты лучше следующим способом:
- Отрежьте фрагмент нужного размера.
- Положите один край с двумя свободными срезами в устройство, чтобы запаять упаковку. Класть пакет нужно так, чтобы в месте склеивания не было складок и волн.
- Разместите внутри полуфабрикаты для готовки или хранения.
- Запаяйте вторую сторону пакета, предварительно откачав из нее воздух.
Обратите внимание: вы можете пользоваться вакууматором, чтобы упаковывать не только твердые, но и жидкие продукты, а также полуфабрикаты в соусе, маринаде, солевом растворе и т.д.
Как удалить воздух из пакета
При использовании зип-пакетов для вакуумной упаковки при отсутствии автоматического устройства удаление воздуха необходимо осуществить вручную. Существуют два основных способа – для твердых и жидких продуктов питания:
- При использовании твердых продуктов подготовьте небольшую емкость с водой и полотенце. Равномерно разложите внутри упаковки содержимое, стараясь не запачкать область запечатывания. Аккуратно удалите воздух, нажимая на стенки. Затем закройте замок, оставив свободным небольшой участок. Теперь нужно поместить пакет в емкость с водой, удерживая его за незакрытый уголок. Окончательно удалите воздух, после чего полностью закройте замок упаковки. Давление воды и усилие рук помогут вытеснить избыточный объем и обеспечить герметичное хранение продуктов.
- При работе с жидкими продуктами обычно действуют по-другому. Упаковку заполняют до верха, оставляя не более 3-5 см свободного пространства до замка. Руками выдавливают воздух, после чего закрывают пакет, оставив открытым один уголок. Теперь необходимо положить емкость верхней частью с замком на край стола, чтобы содержимое свисало со столешницы под тяжестью собственного веса. Аккуратно удалите объем оставшегося воздуха и закройте упаковку.
Как подготовить продукты к вакуумированию
От качества предварительной подготовки продуктов к запечатыванию в вакууме во многом зависит их сохранность и качество будущего блюда. В зависимости от формы и вида полуфабрикатов применяют следующие методы:
- Овощи перед помещением в пакет нужно тщательно помыть и просушить бумажным или тканевым полотенцем. Крупные фрагменты нарезают, что позволит упаковать продукт максимально равномерно. Сохранить полезные свойства поможет обыкновенное бланширование – обработка кипятком в течение нескольких секунд с последующим охлаждением льдом или холодной водой. Затем продукты фасуют по пакетам, куда можно добавить маринад для улучшения вкусовых свойств готового блюда.
- При подготовке фруктов их моют, сушат, нарезают крупные куски на более мелкие, очищают от кожуры. Нежные водянистые фрукты (персики, абрикосы или клубнику) рекомендуется подвергнуть заморозке в течение 1-2 часов, после чего уложить в пакет и запечатать.
- Мясо, птица и рыба раскладываются на заморозку или готовку только после тщательного мытья. Рекомендуется срезать плавники и торчащие кости. Если их необходимо сохранить, то оберните острые места пергаментом, чтобы не порезать упаковку. Допускается размещать полуфабрикаты на хранение вместе со специями или маринадом.
- Для вакуумирования жидкостей содержимое необходимо предварительно выдержать в морозильной камере в вертикальном положении. Когда состав «схватится», можно откачать воздух и запечатать упаковку.
Как избежать загрязнения пакета в зоне запаивания
Если на область запаивания попала вода, специи или брызги маринада, перед размещением в вакууматоре тщательно протрите ее сухой салфеткой. Избежать загрязнения помогут следующие подсказки:
- отверните края наружу на 2-3 см, и только затем начинайте заполнять его заготовками;
- работайте без спешки, стараясь равномерно распределять полуфабрикаты по всему пространству упаковки.
Рекомендации по выбору количества швов
Существуют вакууматоры, делающие один или два шва. Одинарные чуть шире, а более прочный двойной шов позволит быть уверенным, что герметичность упаковки не будет нарушена ни при каких условиях.
Как правильно упаковать влажные продукты
Основная задача – не запачкать и не намочить место соединения сторон упаковки. Для этого края отворачивают наружу на 6-8 см, распределяют содержимое, после чего чистыми руками выравнивают срезы и запаивают на аппарате.
Какие продукты не подлежат вакуумированию
Не рекомендуется герметично упаковывать и хранить в вакууме следующие виды продуктов:
- свежее мясо, которое отлично сохраняется в холодильнике на срок до 5-6 дней;
- молоко и молочные продукты, срок хранения которых при пониженной температуре обычно составляет 10-15 дней;
- сыр, который сохраняется свежим от 15 до 50 дней в зависимости от способа приготовления и консистенции.
Як вибрати вакууматор і чи потрібен він на кухні?
25 вересня 2021
Вакууматор в побуті і в промисловості.
Вакуумний пакувальник – особливості пристрою.
3.1 Вакуумна камера
3.2 Нагрівальний елемент
Вибір пакетів для вакууматора.
Готування в вакуумі або техніка «су-вид».
Вакууматор в побуті і промис ловості
Інноваційний девайс все частіше стали застосовувати в повсякденному житті. Чому ж він припав до душі багатьом користувачам? Давайте розбиратися. Обладнання призначене для відкачування повітря з спеціальних пакетів, в яких розміщуються продукти харчування, і подальшого їх герметичного пакування.
Пакети для вакуумної упаковки виготовляються з декількох шарів скорочується і усадкової плівки. Вони забезпечують чудові бар’єрні властивості. Пакети бувають різних розмірів, підбираються індивідуально, залежно від виду використовуваної продукції. Щільність плівки може варіювати від 60 до 125 мкм. Вибір за цим показником також залежить від поставлених цілей.
Зберігання продуктів харчування з використанням вакуумного способу допоможе виконати одночасно кілька завдань:
запобігає поширенню запахів в холодильній камері;метично запечатані продукти готуються певний період часу при низьких температурах.
Незамінний для зберігання висушених трав, спецій, чаю або кави, тобто інгредієнтів, які повинні знаходиться у сухому місці, зі зниженою вологістю.
Зручно брати з собою в походи, багатоденні поїздки, коли потрібна впевненість, що взяті з собою продукти гарантовано не протечуть в дорозі. Таким чином, можна запакувати речі і документи, щоб зберегти їх сухими.
- збільшує термін зберігання незалежно від того, ви тримаєте продукти в холодильнику або ні;гер
- зберігає корисні властивості продуктів;
- економить внутрішній простір всередині холодильника завдяки компактній упаковці продуктів;
- обов’язковий компонент при використанні інноваційної технології приготування їжі «су-вид»;
Типи вакуумних пакувальників
Існує кілька видів вакуумних пакувальників, які відрізняються між собою за виконуваним завданням. Практично всі працюють від електрики і вимагають для підключення наявності розетки з напругою 220Вт. Зазвичай витрата енергії в одиницю часу становить до 200 Вт/год. Хоча зустрічаються й унікальні екземпляри.
Механічний ручний насос – це найпростіше пристрій з тих, що можна зустріти на ринку. Завдяки наявності «ручного» приводу немає прив’язки до електрики. Головний мінус – вимагає вузькоспеціалізованих пакетів.
Автономний вакууматор – його робота також не залежить від наявності електрики в безпосередній близькості, але не вимагає використання фізичної сили.
Величезний мінус всіх портативних вакуумних пакувальників – використання пакетів зі спеціальним клапаном, ціна на які значно вище середньої.
Вбудовуваний вакуумний пакувальник – встановлюється в нішу кухонного куточка за принципом посудомийної машини або мікрохвильовій печі. Не користується особливою популярністю серед покупців з-за високої вартості і складності в настановних роботах.
Вакуумний пакувальник – особливості пристрою
Вакууматор, який використовується в побуті – це компактний прилад, який складається з наступних компонентів:
- корпус, на якому розміщена панель управління;
- насос;
- кришка, яка закриває собою вакуумну камеру;
- нагрівальний елемент.
Прекрасний вакуумний пакувальник представлений на ринку — польською фірмою Adler, вакуумний пакувальник Adler AD 4484
Вакууматор може відрізнятися будь-яким їх вхідних в його склад компонентів. Тому перед покупкою варто вивчити, які вони бувають, в чому їх переваги і недоліки.
Корпус — матеріал корпусу найчастіше пластиковий, хоча буває зі вставками з нержавіючої сталі, або повністю сталевий. В пластик може бути загорнута і дешева, і дорога модель, тому більше слід звертати увагу на презентабельність зовнішнього вигляду, яке враження справляє пристрій.
Розташування приладу або форм-фактор – основне розташування приладу – горизонтальне. Але є і вертикальні вакууматоры. Вони більш рідкісні, компактні, зручні в тому випадку, якщо пристрій не ховається після використання.
Насос – має наступні кваліфікаційні характеристики:
- швидкість відкачування;
- створюється розрядження;
- потужність – впливає на швидкість і ефективність роботи вакууматора.
Особливістю цього приладу є те, що висока потужність і підвищена швидкість відкачування не завжди гарантують кращий результат, так як з завданням справляються всі вакууматоры. Вакуумний пакувальник CAMRY CR 4470 потужністю 110 Вт чудово підійде для домашнього використання.
Вакуумна камера
Саме тут здійснюється відкачка повітря з пакету, в якому вже розміщені продукти харчування. Це маленький набряк добре ущільнений з внутрішньої сторони. Процес запаковывания здійснюється досить просто. Той край пакета, який потрібно зробити герметичним, розміщують у вакуумній камері. Потім фіксують його закритою кришкою і включають пристрій в робочий режим. Всередині більшості моделей розташовується невеликий пластиковий лоток, який призначений для накопичення рідини, яка може проливатися при вакуумуванні пакетів з рідким вмістом. Він спрощує прибирання у зв’язку з тим, що досить легко виймається й миється. Закривається кришкою, розташованої зверху, яка оснащена функцією автоматичної фіксації при закритті. Відкривається при одночасному натисканні на кнопки, які для зручності розташовані з протилежних сторін пристрою. Більш старі вакууматоры не обладнані фіксуючими засувками, тому в процесі роботи кришка фіксувалася вручну. Природно, при використанні пристроїв подібного типу кількість бракованих запаек внаслідок нерівномірного притискання дуже велике.
Заслуговує на увагу і ущільнювач, який перешкоджає проникненню повітря в камеру. Виготовляється найчастіше з гуми. Краще придбати вакууматор зі знімним ущільнювачем, який легко знімається і ставиться назад.
Нагрівальний елемент
Це сітка з металу, яка прогрівається до високої температури. Під впливом добре нагрітої металевої поверхні на пакет відбувається його запаювання. Щоб уникнути пригорання застосовують тефлонову стрічку. Слід пам’ятати, що стрічка, яка володіє антипригарними властивостями, через певний час підлягає заміні, так як захисні функції її значно знижуються.
Є певні проблеми, пов’язані з нагрівальним елементом, з якими можна зіткнутися, користуючись вакууматором?
Основна проблема – склеєний шов дуже низької якості. Якщо на місце запаювання потрапила рідина, шматочок продукти або щось ще, є ймовірність того, що залишиться не запаяним невелику ділянку. Це обов’язково призведе до повної розгерметизації пакету і псування вмісту. В даному випадку запаювання повторюють.
Ширина шва – чим шов товщі, тим більше ймовірність того, що пакет герметично запакований.
Недостатня температура нагріву при запаковке – недостатній нагрівання пакету в місці освіти спайки також може призвести до її розгерметизації. Сучасні моделі вакуумного пакувальника мають вбудовані датчики для контролю температури. Більш надійними вважаються вакууматоры, які забезпечують подвійний шов за рахунок наявності в них двох нагрівальних елементів.
Спеціальний пакувальний пакет має ширину, яка перевищує ширину нагрівальних елементів вакуумного пакувальника. Тому перед тим як замовляти витратні матеріали, необхідно звернути увагу на цей показник. Інформацію про ширині нагрівальних елементів можна дізнатися в інструкції до експлуатації виробу або просто зробивши відповідні заміри. Стандартна ширина пакетів до 30 див., при використанні у промисловості може бути до 60. У вакуумного пакувальника Adler AD 4484 довжина зварювальної лінії 32 див.
Управління вакууматором
Система керування представлена кількома кольоровими індикаторами, які сповіщають про підключенні пристрою до мережі завершення режиму роботи, і кнопками, за допомогою яких можна виставити запланований режим роботи. Панель може бути з механічними кнопками, або більш зручна, сенсорна.
Такий показник, як рівень шуму не особливо важливий, так як шумить пристрій всього кілька хвилин при включенні насоса.
Додаткові можливості:
- якщо вакууматор оснащений спеціальною шлангой–трубочкою для контейнерів, пляшок, зіп-пакетів, то це буде приємним бонусом до вашого придбання.
- ніша для зберігання деталей, аксесуарів для роботи.
- вбудований різак – дозволяє відрізати надлишки плівки.
Вакуумний пакувальник Adler AD 4484 оснащений контейнером для зберігання фольгованих рукавів і адаптером, що забезпечує всмоктування повітря з зовнішніх контейнерів для вакуумної упаковки. Вакуумний пакувальник CAMRY CR 4470, також оснащений шлангом вакуумної трубки і може працювати в двох режимах: DRY для сухих продуктів і MOIST для вологих продуктів.
Вивчивши більш детально пристрій і принцип роботи даного обладнання можна зробити висновок, що всі наявні моделі, істотно нічим не відрізняються один від одного. Найважливіший показник при виборі пристрою – це кількість режимів роботи, надійність і ширина шва. Додаткові можливості вакууматора наповнять ваше життя комфортом, але не вплинуть на результат запаювання.
Для закладів громадського харчування, продуктових магазинів раціонально купити промисловий вакуумний пакувальник. Він забезпечує кращу і більш тривале збереження продуктів і презентабельний зовнішній вигляд товару.
У промисловості швидко оцінили перспективи, які дає запечатування товару подібним чином для транспортування і зберігання.
Надійність – така упаковка дуже міцна, її неможливо розбити. Максимальне навантаження складає до 100 кг.
Збільшення терміну зберігання продуктів за рахунок герметичності використовуваної упаковки.
Використання матеріалів безпечних для здоров’я та життєдіяльності, екологічно чистих, гіпоалергенних матеріалів.
Невисока вартість витратних матеріалів і вакууматоров.
Така тара дуже компактна, легка, при використанні обволікає продукт, тобто не займає зайвого простору.
При упаковці продуктів харчування у вакуумні пакети не тільки збільшується термін зберігання, але і зберігаються корисні речовини, надається презентабельність зовнішнім виглядом.
Після придбання вакууматора для складу, ваша економія корисного простору перевищить 90%.
Вибір пакетів для вакууматора:
- підходить пакет до вакууматору;
- на виробника – ідеальний варіант коли вибирається одна фірма – виробник пакетів і вакуумного пристрою;
- температуру запаювання продукту. У ряді випадків температура для запаювання повинна бути мінімальною, щоб не зіпсувати знаходяться всередині продукти, тому підбирається плівка, яка працює з мінімальними температурами;
- розміри і зовнішні особливості продукту для упаковки.
Щоб вакуумний пакувальник радував вас якісної та довговічної службою, треба ретельно продумати всі нюанси.
Пристрої можуть відрізнятися між собою за наступними показниками – за обсягом: однокамерні, двокамерні; за кількістю зварювальних пластин: з однією і з двома; за способом установки: настільні, підлогові; за призначенням: побутові, промислові; в залежності від режиму роботи: ручні, напівавтоматичні, автоматичні; за наявністю додаткових можливостей, наприклад, вакууматор з функцією аерації і т. д.
Після того, як ви визначитеся з моделлю, необхідно вирішити для себе ще кілька запитань:
- вкладення грошових коштів – яку суму ви готові витратити на придбання вакууматора? В першу чергу, оцініть продуктивність виробу, набір основних функцій, якість упаковки, презентабельність запакованої продукції, якість пакування;
- вартість використовуваних пакетів – при масовому виробництві це досить суттєва сторона витрати;
- легкість в експлуатації – необхідно прорахувати витрати робочого часу на процес пакування, обслуговування пристрої, витрати праці, розрахувати потребу в найм додаткового персоналу;відповідність експлуатаційних характеристик і використовуваного ним пакувального матеріалу тієї продукції, яку ви будете запаковувати, а також можливість необхідні вам обсяги товару за одиницю часу.
Готування в вакуумі або техніка Су-вид
Готування в вакуумі (також су-вид, від фр. sous-vide, «під вакуумом») — метод приготування їжі, при якому м’ясо або овочі поміщаються в пластиковий пакет з откачанным повітрям і повільно готуються при порівняно низькій і точно контрольованій температурі, зазвичай у водяній бані. Су-вид — одне з найбільш важливих удосконалень в сучасній кулінарії, який, незважаючи на порівняльну складність устаткування, насправді спрощує процес приготування їжі.